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Passauer Landlust

 

Vom Dinkel zur Nudel

100 Prozent niederbayerische Pasta

Portrait

 
 
 
Alois
Egger

Alois Egger

In Amsham, einem kleinen Wei­ler bei Bad Griesbach, be­treibt die Familie Egger einen Bio-Bauernhof. Land­wirt Alois Egger kulti­viert auf seinen Fel­dern im Rottal über­wie­gend Dinkel. Daraus stellt die Fa­mi­lie Produk­te her, die im Hof­la­den vermarktet wer­den. Be­son­ders beliebt sind die Din­kel­nudeln vom Nachbar-Hof, wie der Bau­ern­hof hier ge­nannt wird. Wir dürfen Schwie­ger­toch­ter Julia bei der Nudelherstellung über die Schul­ter blicken.

Bio-Landwirt Alois Egger steht im Dinkelfeld. Er kontrolliert gerade den Reifegrad des Din­kels. Nor­ma­ler­wei­se wird das Getreide Ende Juli be­reits gedroschen, wegen der re­gen­reichen Zeit im Sommer 2021 mus­ste die Ernte noch etwas auf sich warten lassen. Erst Ende August kam der Mähdrescher und trennte das Korn von Ähren und Halm. Neben Dinkel kultiviert Alois Egger Hafer, Roggen, Soja, Hanf, Lein und Le­gu­mi­no­sen wie Ackerbohnen, Linsen oder Erbsen. „Un­ser Dinkel kommt im Herbst samt Spelz in die Erde. Das macht ihn wider­standsfähiger. Denn der Spelz hält Um­welt­einflüsse ab“, erklärt Alois Egger. Von der Düngung her sei der Dinkel recht genügsam, so der Land­wirt, der ledi­glich Mist von seiner eigenen Rinderherde ausbringt, um den Boden zu verbessern.

Ein Großteil seines Dinkels geht an eine regionale Bio-Bäckerei. Der Rest landet als Mehl im Hof­la­den oder bei seiner Ehefrau Martina und Schwie­ger­tochter Julia in der Küche. Sie be­rei­ten aus den hofeigenen Hüh­ner­eiern und dem Amshamer Din­kel Nudeln zu. „Dinkel ist eine Urform des Weizens und weniger über­züchtet. Für die Men­schen ist er verträglicher. Daher greifen immer mehr zu Dinkel. Viele ersetzen Wei­zen­mehl gänz­lich. Das funktioniert prima“, erklärt Julia Egger. Sie ist gelernte Produktdesignerin und mit Sebas­tian, dem Sohn von Alois und Martina ver­hei­ra­tet. Gemeinsam leben sie am Bauernhof und hel­fen alle zusammen. Julia brennt für die Landwirt­schaft. Nach der Geburt ihrer ersten Tochter hat sie eine Aus­bildung zur ländlichen Hauswirt­schaf­terin abgeschlossen, um ihr Wissen weiter zu vertiefen. Das kann sie bei der täglichen Arbeit am Hof und in der Küche gut gebrauchen. Uns zeigt sie heute, wie am Nachbar-Hof leckere Din­kelnudeln entstehen.

Nachbar-Hof Egger
Nachbar-Hof Egger

Eier von glücklichen Hühnern

Bevor wir mit der Nudelherstellung beginnen, ho­len wir frische Eier. Die kleinen Ställe liegen in direkter Nähe zum Nachbar-Hof. Munter schar­ren und gaggern rot gefiederte Hühner auf ihrer Weide im frischen Kleegras. „Das Prinzip der mobilen Ställe funk­tio­niert prima“, strahlt Julia Egger auf dem Weg zur Eier­ab­lage. Sie verrät, dass die Hühner jede Woche umziehen. So würden sie stets frisches Futter und eine saubere Lebens­grund­lage haben. „Durch den Um­zug ziehen wir auch möglichen Krankheiten davon. Unsere Tiere sind sehr gesund“, sagt die 25-Jährige. Das sieht man der munteren Truppe an. Julia Egger entnimmt ein brau­nes Ei nach dem anderen. Sie werden – wie könnte es anders sein – auf Dinkel­spelz gelegt. Das hat den Vorteil, dass die Eier schön sauber bleiben. Außerdem finden die Hühner so eine natürliche Ablagefläche vor.

Nachdem wir die Eier abgeholt haben, geht es ans Nudeln machen. Julia schlüpft in ihre wei­ße Hy­gie­ne­klei­dung, wäh­rend wir mit Martina in die Küche gehen. Denn für die Her­stellung der hof­eigenen Produkte hat die Familie Egger eigens eine kleine Küche eingerichtet. Nach dem Hän­de­waschen wiegt die Haus­wirt­schaf­terin ein Kilo­gramm vom Dinkelvollkornmehl ab und gibt es mit einer kräftigen Prise Salz in eine Rühr­schüs­sel. Dazu kommen acht Eier. Die Mutter von zwei Kindern schlägt ein Ei nach dem anderen auf und kontrolliert es. Die Dotter sind kräftig gelb. „Als Bio-Landwirte setzen wir dem Futter keine Farb­stoffe hinzu. Die Farbe entsteht durch gutes Futter und unser Kleegras“, versichert sie. Nun gibt sie Mehl und Eier in eine kleine Küchen­ma­schi­ne. Dort wird der Teig vermischt und kommt an­schlie­ßend in die Nudel­ma­schi­ne. Diese knetet ihn nochmal kräftig durch, damit sich alles miteinander verbindet. Eier und Dinkel­mehl stammen ja aus der eigenen Landwirtschaft. Lediglich der Hart­wei­zen­gries für Hart­wei­zen­nudeln wird regional zugekauft. Doch wir bleiben bei der ge­sün­deren Variante aus Vollkornmehl, das in der Nach­barschaft frisch gemahlen wird.

Nachbar-Hof Egger
Nachbar-Hof Egger

Der Nachbar-Hof hat eine lange Geschichte

In Bayerns Dörfern hat jedes An­we­sen oder min­destens jeder Bau­ernhof sei­nen Hof­na­men, der sich über Jahr­hun­derte erhalten hat. Der Bau­ern­hof von Familie Egger wird seit Generationen „Nachbar-Hof“ ge­nannt. Er ist bereits 1538 das erste Mal urkundlich erwähnt worden. Damals lebte die na­mens­ge­ben­de Fa­milie Nachbar am Hof. Seit 1806 liegt er in den Händen der Familie Egger. Ak­tuell leben hier vier Ge­ne­ra­tionen. Oma Mina Egger, die Inhaber Alois und Mar­ti­na Egger sowie Sebas­tian und Julia Egger mit ihren beiden Töch­tern Leni und Sophia. Alle helfen fleißig zu­sammen, um den Be­trieb wei­ter­hin zukunftsfest zu machen. Da­bei steht die Fa­mi­lie auf meh­re­ren Stand­bei­nen. Die Tier­hal­tung, die Fel­der­wirt­schaft und die Di­rekt­ver­mark­tung. Se­bas­tian und Julia setzen zudem auf mo­bi­le Schlach­tun­gen von Weide­hähn­chen. Mit einem mo­der­nen Schlacht­an­hän­ger sind sie auf den Bau­ern­höfen in der Re­gion un­ter­wegs, um Geflügel art­ge­recht zu schlach­ten. Im Fokus der Fa­mi­lie Egger steht immer die Arbeit im Ein­klang mit der Natur. So wirt­schaften Martina und Alois Egger seit 20 Jah­ren nach den biolo­gi­schen Richtlinien des Bio­kreis.

Pasta, per Hand hergestellt

Die Nudelmaschine rührt und rührt. Julia wirft einen prüfenden Blick hinein. Der Teig hat sich noch nicht op­ti­mal verbunden, daher gibt sie noch ein frisches Ei dazu. Vor allem Voll­korn­nu­deln brauchen mehr Flüssig­keit. Jetzt darf der Teig nochmal ein paar Minuten kneten. Dann ist die Masse schön glatt. Die junge Frau wählt eine Matrize für Fusilli und steckt sie auf. Während sich erste kleine Fusilli aus der Nudel­ma­schi­ne dre­hen, er­zählt Julia, dass der Nach­bar-Hof auch weitere Nudelsorten im Angebot hat. Für die Bär­lauchnudeln sammelt Kräu­ter­pädagogin Martina Egger frische Bärlauchblätter, trocknet und mahlt sie fein. Doch auch Pap­rika­nu­deln, Rote-Bete-, Kürbis-, Chili-, Knoblauch- oder Kurkuma­nu­deln verlassen die kleine Küche. Mehr und mehr Fusilli landen in dem weißen, gelochten Blech.

Julia greift immer wieder hinein und verteilt sie. In der Zwischenzeit setzt sie die nächs­te Teig­por­tion in der Kü­chen­maschine an. „Unsere Gastro­ma­schine ist nur für kleine Mengen ge­eig­net. Da­her machen wir immer kleine Portionen, damit der Teig stets frisch bleibt“, erklärt sie. Etwa drei Kilogramm Nudeln können in einem Aufwasch hergestellt wer­den. „Mit der Zeit wird die Ma­schi­ne zu warm, dann klappt es nicht mehr“. Nach­dem der Teig verarbeitet ist, werden die fertigen Nudeln luftgetrocknet. Sie kommen – im Gegensatz zu industriell hergestellten Nudeln – nicht in eine Trocken­kammer, sondern bleiben in der Küche. „Durch das langsame Trocknen quel­len die Nudeln beim Kochen viel stärker auf als herkömmliche. Zudem sättigen die Vollkorn­nu­deln sehr gut. Da braucht man viel weniger“, sagt die Haus­wirt­schafterin. Insgesamt sind sie etwa eineinhalb Jahre haltbar. „Viele fragen, warum die Kochzeit nicht auf der Ver­packung steht, aber das können wir nicht genau sagen. Sie hängt von den Eiern ab. Die sind je nach Jah­res­zeit unter­schied­lich“, erklärt Julia und zeigt uns einen Ständer mit den unterschiedlichsten Nudelsorten. Hier trock­nen mehrere Sorten Spaghetti, Dinkel-Fusilli und Hartweizen-Fusilli. Helle Hartweizen­grieß­nu­deln, aber auch orange Kur­kuma- und grüne Bär­lauch­nudeln. Sie sind allesamt von einem Bio-Restaurant vor­bestellt und werden in den nächs­ten Tagen abgeholt. Daneben entstehen in der Küche der Eggers auch Buchstabennudeln oder Bandnudeln. Die gängigsten Sorten also.

Nachbar-Hof Egger
Nachbar-Hof Egger

Alles direkt ab Hof

Unsere frisch hergestellten Nudeln dürfen nun drei bis vier Tage trock­nen. An­schlie­ßend werden sie in kleinen Kartons verpackt und im Hofladen verkauft. Dieser hat ein ganz besonderes Konzept, er ist ganz­tägig offen. Per Selbstbe­die­nung kann man neben den haus­ge­mach­ten Nudeln natürlich frische Bauerneier, selbstgemachten Eier­likör, ei­ge­nen Apfelsaft, heimischen Dinkel und tief­ge­kühl­tes Fleisch von Rindern oder Ge­flü­gel ein­kaufen. Denn auch tierisch ist am Nach­bar-Hof ganz schön was los. Alois und seine Ehefrau Mar­tina halten Mutterkühe auf der Weide. Fünf Käl­ber gesellen sich die­sen Sommer zu ihren Müt­tern. Die Pinzgauer-Angus Rinder grasen hoch über Ams­ham mit Blick auf den Ort Weng. Am Hof leben außer­dem ein paar Schweine, Giggerl und natürlich die freche Hüh­nertruppe. Erkun­den kann man den Bio-Bauernhof bei der Rot­taler Hof­woche. Auch Schulklassen sind häufig zu Besuch. Groß und Klein ha­ben große Freude an den Hofführungen und lassen sich hinterher die leckeren Ku­chen von Martina Egger schme­cken. Selbst­verständlich aus hofeigenen Zutaten.
Nachbar-Hof Egger
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