Wir dürfen heute einen Blick hinter die Kulissen werfen und dabei sein, wenn Elisabeth und Manuel frisches Saib­lings­filet auf Kräuterrisotto und Spargelschaum zubereiten. „Kochen ist ein kreativer Prozess. Es reizt mich, etwas zu kre­ieren und verschiedene Geschmacksrichtungen zu vereinen“, strahlt Elisabeth Anetseder, während sie zwei frische Saib­ling-Filets säubert. Zufrieden ist die sympathische Küchen­meisterin erst, wenn ein perfektes Ergebnis auf dem Teller liegt und der Gast einen Wow-Effekt erlebt. Elisabeth Anetseder hat ihren Traumberuf gefunden. Sie liebt es, aus frischem Gemüse, saftigem Obst und hochwertigem Fleisch oder Fisch geschmackvolle Gerichte entstehen zu lassen. Dabei verbindet die 36-Jährige große Handwerkskunst und pure Leidenschaft. Das schmeckt man nicht nur, man spürt es auch. Beson­deren Wert legt sie auf frische, möglichst regionale Produkte in Top-Qualität. Kein Wunder, so hat sie es auch gelernt, als sie nach der Ausbildung zur Köchin nach München ging und Führungs­positionen in namhaften Häusern wie dem Königshof oder dem Pageou von Sternekoch Ali Güngörmüs innehatte.

Das Saibling-Filet auf der aktuellen Sommer­karte stammt von der Fischzucht Brunnhölzl, in der Nähe von Büchlberg. Es wird gleich nach der Schlach­tung ange­liefert, denn die zwei Küchenchefs verzichten völlig auf Tiefkühlprodukte. „Frischer Saibling hat ein festes Fleisch, das ist ein Qualitätsmerkmal“, erklärt Elisabeth Anetseder. „Außerdem sollte er schön glasig sein“, wirft Manuel Hagel ein. Elisabeth würzt ihn lediglich mit selbst­ge­mach­tem Kräutersalz und Pfeffer und gibt ihn auf der Hautseite in die heiße Pfanne. Auf höchster Stufe 10 brät sie die zwei Filets in etwas Öl an. Sobald die Haut schön kross ist, gibt sie den Fisch kurz in den Ofen. Erst danach darf er zurück an den Herd und wird kurz von der Fleischseite her angebraten. „Da muss man vorsichtig sein. Fisch sollte auf der Fleischseite nur leicht braten, sonst wird er trocken. Dafür braucht man Gefühl und Erfahrung“, erklärt die Köchin.

Währenddessen kocht Manuel unter stän­di­gem Rühren ein Risotto. Für Geschmack und Optik sorgt ein kleiner Strauß an Garten­kräutern, den er fein püriert unter das Risotto hebt. Es erhält eine satt-grüne Farbe. Doch die Zutaten sind zu 100 Prozent natürlich. Angerichtet werden Saibling und Kräuter­risotto mit Spargelschaum, der aus Spargel und Spar­gel­sud, Butter und Sahne hergestellt ist. Manuel mixt ihn kurz auf und schmeckt ihn mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch gerie­bener Muskatnuss ab. Dazu kommen weiße und grüne Spargelspitzen. Die Krönung bilden Scheiben von gebratenen Kräuter­seit­lingen, Borretsch-Blüten undPetersilie. Ein Gedicht.