In der Pralinenwerkstatt ihrer Familie steht ein großer Schokobrunnen. „Das ist unsere Kuver­türe­ma­schine, die tem­periert die Schokolade. Das ist wichtig für die Optik“, sagt Patricia Karlstetter. Das Gerät erleichtert die Arbeit in der Konditorei. Zumindest bei der Verar­bei­tung von dunkler Schokolade. Weiße und Voll­milch­scho­kolade muss Patricia per Hand temperieren. Dafür gibt es zwei Vorgänge – das Tab­lieren und das Impfen. „Beim Tablieren streicht man die Schokolade auf einer Mar­morplatte so lange hin und her, bis eine zähe Masse entsteht. Dabei muss dunkle Schoko­lade eine Temperatur von 32 Grad, weiße Scho­kolade 30 Grad und Voll­milch­schokolade 31 Grad erreichen. Zum Impfen schmilzt man einen Teil der Ku­ver­türechips bei etwa 40 bis 42 Grad und mischt immer wieder neue dazu. Das dauert natürlich, bis sich alles aufgelöst hat. Wenn die Masse etwa 28 Grad erreicht hat, wird sie nochmal um zwei Grad erwärmt. Dann dürfte sie perfekt sein“, fährt die Kon­di­torin fort. Sie hat ihr Handwerk nach dem Fach­abitur in der Konfiserie Simon in Passau erlernt. Danach legte sie eine Zwischenstation in der Patisserie eines 5-Sterne-Hotels in Leogang ein. Nun arbeitet sie im elterlichen Betrieb mit. Für nächstes Jahr hat sich Patricia Karlstetter schon an der Meisterschule ange­meldet. Gemeinsam mit ihrer Schwes­ter Ange­lina, die Bäckermeisterin ist, möchte sie die Klos­terbäckerei ihrer Familie in der vier­ten Genera­tion weiterführen.

„Nachdem die Kuvertüre zugefügt wurde, muss die Masse über Nacht anziehen. Vor allem Schnitt­pra­linen müssen gut durch­ge­kühlt sein. Nur so erhält man schöne Kan­ten“, sagt die Konditorin. Für uns hat sie gestern schon ein Blech vorbereitet. Darauf streicht sie nun eine Schicht Kuvertüre. Diese dient als Boden und sorgt für die Sta­bilität der Praline. „Die Schicht muss hauchdünn sein“, verrät die Expertin. Wenn die Schokolade angezogen ist, nimmt sie die Pralinen aus der Form. Ein dünner Block Schokolade liegt vor ihr. Durch die Weihnachtsbäckerei wird es warm in der Back­stube, was sich auch in der Pra­linen­werk­statt bemerkbar macht. Das stellt die Kon­dito­rin vor eine Heraus­for­derung. Denn weiche Pralinen lassen sich nur schwer ver­arbeiten. Patricia Karlstetter muss schnell sein und äußerst sorgfältig arbeiten. Mit einer Harfe schneidet sie die Pralinen erst in Streifen und dann in Quadrate. Nach jedem Schnitt wischt sie den Draht ab. Dann nimmt sie die Pralinen mit einer Gabel einzeln weg. Bevor sie mit Schokolade überzogen werden, müssen sie noch­mal durchkühlen.

Währenddessen küm­mert sich die Konditorin um den Schokodekor. Dafür be­­streicht sie gereinigte Luft­pols­terfolie mit Kuvertüre. Das Muster einer Bie­nen­wabe entsteht. „Wenn die Schokolade ausge­härtet ist, wird sie noch mit Gold­pu­der be­stäubt und gebrochen“, so die Konditorin. Nun bereitet sie die Kuvertüre zum Über­ziehen der Pralinen vor und lässt das „braune Gold“ in eine Schüs­sel fließen. „Zum Überziehen muss die Scho­ko­lade schön fließfähig sein, damit exakte Kan­ten heraus­kommen“, erklärt Patricia Karlstetter. Daher erhitzt sie ein bisschen Kakao­butter, die unter die Kuvertüre gerührt wird. Kakaobutter ist in der Kuvertüre ohne­hin ent­halten. Sie schmiegt sich viel besser an, als beispielsweise Kokosfett und sticht ge­schmack­lich nicht hervor.

Im nächsten Schritt nimmt Patricia Karlstetter die kalten Ganache-Würfel mit der Pralinen­gabel auf und gibt sie kopfüber in die Kuver­türe. Beim Herausnehmen wird die Gabel sanft am Schüsselrand abge­stri­chen. Fein glän­zende, quadratische Pralinen werden auf Perga­ment­papier abgelegt. Man sieht, wie schnell die Schoko­lade anzieht. Flink steckt die Kondito­rin den goldenen Schoko­laden­bruch in die Pra­li­ne. So fährt sie fort, bis alle Pralinen fertig sind. Sie schmecken himmlisch. Neben der hoch­wer­tigen Schokolade stellt man eine feine Anisnote fest. Und im Nachgang kommt der Honig schön hervor. Eine runde Sache und perfekt für die weihnachtliche Kaffeetafel oder als kleine Aufmerksamkeit.