Als sie ausgelöst ist, würzt er sie mit grobem Pfeffer und etwas Salz. Dann erhitzt er Sonnen­blumenöl zum An­bra­ten. Legt die Fleischstücke hinein und lässt sie rundherum scharf an­braten. Danach kommt das Wurzel­ge­müse dazu. Ein Kochkurs- Teilnehmer gibt grob zer­kleinerte Karotten, Zwiebeln, Kohlrabi und Sellerie dazu. Wenn alles schön ange­röstet ist, wird mit Rotwein aufgegossen. „Viel hilft viel, ist hier die Devise“, lacht Stefan Waldbauer und kippt eine ganze Flasche Wein zum Fleisch. Dabei gibt er uns den Tipp, Soßen und Suppen immer kalt aufzugießen, damit sie klar bleiben. Für den charakteristischen Geschmack fügt der Küchenmeister noch Wach­holder, Piment und Lorbeerblätter hinzu. Dann folgt ein Glas selbstgemachter Wildfond aus den Ab­schnit­ten und Knochen. So darf der Rehbraten nun für etwa drei Stunden leise vor sich hin schmoren.

Wir widmen uns inzwischen der Vorspeise. Ei­nem kräftigen Reh-Tatar. Dafür schnei­den wir den Reh­rücken in feine Würfel. Eigentlich könnte man ihn auch durch den Fleischwolf dre­hen. „Hand­geschnitten hat das Tatar einen ganz ande­ren Charakter. Man braucht allerdings ein schar­fes Messer. Gequetscht schmeckt es nicht“, sagt Stefan Waldbauer. Das Tatar wird nun mit einer vorbereiteten Marinade und roten Zwiebeln ver­mengt. Der Küchenmeister gibt noch Pfeffer und frischen Schnittlauch hinzu. Dann dürfen wir es auf Baguette-Scheiben an­richten. Mit einem Spritzer Trüffelmayonnaise und einer Blüte Brunnkresse garniert, ergibt es einen wahren Gaumenschmaus.

Während es in der Küche immer mehr nach Rot­weinsoße duftet, geht es nun an die Zuberei­tung des edel­sten Teils: des Filets. Es ist das zarteste Stück und sollte nur kurz gebraten wer­den. An­sons­ten wird es schnell trocken. Stefan Wald­bauer verrät uns ein Rezept auf die Schnelle. Dafür salzen und pfeffern wir die ganzen Filets und braten sie in der Pfanne rund­herum scharf an. Hinzu kommen zwei Knoblauchzehen und eine Handvoll Pfifferlinge. Mit Sahne ab­ge­löscht dürfen die Filets etwa fünf Minuten ziehen. Dann gibt der Kü­chen­chef gekochte Tagliatelle dazu. Schwenkt alles durch und serviert die Pasta. Kaum zu glauben, dass sich Wildküche so einfach in den Alltag integrieren lässt.

In der Zwischenzeit serviert uns Stefans Ehefrau Barbara hausgemachte Grapefruit­li­mo­nade. Sie ist im Gast­haus Wald­bauer für den Service und das Büro zuständig. Stefan erhält in der Küche Unterstützung von seiner Mutter. Sein Vater Jo­hann versorgt die 250 Milchkühe des Betriebs. Diese sind in einem Stall im Nachbarort unter­gebracht. Der Vier­seit­hof in Haag dient rein als Gast- und Wohnhaus der Familie. Hier leben ganze vier Generationen unter einem Dach. Stefan und Barbara mit ihren beiden Kindern, seinen Eltern und Oma Hilde. Im ausgebauten Stadl finden nun Hoch­zeiten und größere Feier­lichkeiten statt. Auch Stefan ist gelernter Land­wirt, erzählt er uns, während einige Kochkurs-Teilnehmer Eier in eine große Schüssel schlagen. Einer von ihnen gibt ein Päckchen doppelgriffiges Mehl hinzu, der andere Wasser. Dann rühren sie die Zutaten mit einem Kochlöffel zum Spätzle­teig zusammen. Stefan Waldbauer gibt noch einen kräftigen Schuss Salz dazu. Währenddessen kümmern sich die Damen ums Blaukraut. Nun kann der Spätzleteig ein bisschen ruhen, bis er später in sie­den­des Wasser eingehobelt wird.