Heute gibt es Rind. Ein regionaler Klassiker. Zur Vorspeise ein handgeschnittenes Beef Tartar und zum Hauptgang ein feines Rinderfilet mit Tagliatelle in Champignonrahm. Außerdem eine kleine Überraschung. Denn es ist Donnerstag und an diesem Wochentag schüren Rüdiger und Christoph den Holzofen für die beliebten Pizzen an. Die beiden erwarten uns bereits in der Küche. Rüdiger holt ein ganzes Rinderfilet aus der Kühlung: „Das haben wir gestern vom Haindl-Metzger, direkt gegenüber bekommen. Ein richtig schönes Stück Fleisch.“ Er kennt sogar den Bauern. Es stammt von Daniel Kainz’ Rindern aus Grub bei Untergriesbach. Regionalität ist den beiden Köchen besonders wichtig, denn „die Qualität spricht für sich“, wirft Christoph ein. Bei ihnen kommt nur das auf die Karte, was der örtliche Metzger von regionalen Landwirten anbieten kann. „Wir wissen immer, woher das Fleisch kommt“, versichert Rüdiger, während er das Filet von Silberhaut und Fett befreit. Die Abschnitte kommen nicht in den Müll, sie werden mit Knochen und Rotwein für eine schöne dunkle Soße ausgekocht. Die passt hervorragend zu Ochsenbackerl oder der eigenen Interpretation des Rostbratens. Der wird im Denkmahl vom geschmorten Schulterstück des Ochsen serviert. Hinzu kommen rösche Bratkartoffeln und saisonales Gemüse. Die Küche der beiden ist keine typische Wirtshausküche, sondern kreativ, aber nicht abgehoben. Außerdem spürt man einen mediterranen Einschlag. Denn auch Pizza, Pasta und Risotto lassen sich auf der Speisekarte finden. Besonders beliebt sind das getrüffelte Pilzrisotto oder das Garnelenpfännchen. „Je nachdem, was der Metzger anbieten kann, gibt es mal Rinderfilet, mal Entrecote, Roastbeef oder Schweinekoteletts. Eine Steakvariante ist aber immer mit drauf. Dazu wechselnde Beilagen für einen bunten Teller voller Geschmack“, erklärt Christoph, während er die Champignons für die Pilzrahmsoße vorbereitet. Rüdiger schneidet indessen das Rinderfilet in etwa fünf Zentimeter dicke Scheiben. Ein Teil davon wird für das Beef Tartar verwendet. Dafür würfelt er das zarte Fleisch ganz klein. „Faule Köche würden es durch den Fleischwolf drehen. Das machen wir nicht, das zerstört die Struktur des Fleisches viel zu sehr“, weist der Untergriesbacher auf das Qualitätsmerkmal hin und würfelt auch Kapern, Schalotten und Essiggurken fein. Dann rührt er ein herzhaftes Dressing aus Worcestersoße, Tomatenmark, frischer Chili und etwas Dijon-Senf an. Auf rohes Ei verzichtet er. Innerhalb von ein paar Minuten entsteht eine wunderbare Vorspeise. Dazu reichen die Köche gerne frisch gebackene Focaccia. Und obendrauf kommt ihr selbstgemachtes grünes Kräuteröl. Während Rüdiger die Vorspeise fertig anrichtet, dünstet Christoph Zwiebeln und Knoblauch für den Pilzrahm an. Anschließend gibt er die frischen Champignons dazu. Es zischt ordentlich, als er das Ganze mit einem Schuss guten Weißwein ablöscht. „Nun fügen wir noch etwas Thymian hinzu“, sagt der 35-Jährige, legt ein Zweiglein hinein und gießt etwas Sahne zur Soße. Diese darf für ein paar Minuten einkochen. Anschließend sorgen ein Stück Butter und das hausgemachte Selleriesalz für Geschmack. „Das Selleriesalz schmeckt sehr gut zu den Champignons, weil es ein leicht erdiges Aroma mitreinbringt“, weiß der Profi. Das Rinderfilet wird nun gegrillt. Nachdem es schön angeröstet ist, kommt es in eine Pfanne und wird mit Butter und Rosmarin aromatisiert. So kann das Fleisch die Aromen wunderbar aufnehmen. Es brutzelt herrlich. Der feine Duft verbreitet sich in der Küche und vermischt sich mit der Pilzrahmsoße. Als Beilage kochen frische Tagliatelle am Herd. Am Teller würzt Christoph das Fleisch mit Salz und einer Pfeffermischung. Garniert wird das Ganze mit der selbst eingekochten Jus, dem Kräuteröl, einer konfierten Tomate und frittiertem Rukola. On top sorgt ein getrockneter Bacon-Chip für einen Blickfang. Während Christoph das Hauptgericht schön anrichtet, bereitet Rüdiger die Pizza zu. Sie besteht aus einem 48-Stunden geführten Teig, wie uns der Koch verrät. Hinein kommen nur erlesene Zutaten. Etwa das San Marzano Olivenöl, das aus der Partnergemeinde von Untergriesbach stammt. Rüdiger breitet den Teig aus, bestreicht ihn mit Tomatensoße und streut Mozzarella drauf. Bevor die Pizza in den heißen Holzofen wandert, wird sie mit einem hausgemachten Pesto verfeinert. Nun darf sie ein paar Minuten unter Sicht backen. Der Teig geht ordentlich auf und wirft tolle Blasen. Der Koch freut sich, weil der Rand so schön hochklettert. Nach dem Backen garniert er sie mit frischen Cocktailtomaten, einer Kugel Burrata-Käse und einem Sträußchen Basilikum. So muss eine Pizza mit dem wohlklingenden Namen „Höhenberg“ aussehen. Und wie sie riecht! „Unsere Pizzen haben ihre Namen aus Untergriesbach und Umgebung. Eine Calzone ist bei uns der Burghügel, den gibt’s da unten, wo einst die Ritterburg war. Unsere Vier-Käse-Pizza heißt Lämmersdorf, weil da mal Käse hergestellt wurde. Nur den Gottsdorfern fehlt noch ihre eigene Pizza. Die haben angefragt, ob sie nicht auch eine eigene bekommen“, lacht er. Wir sind uns sicher, dass bei unserem nächsten Besuch auch eine Kreation für die Gottsdorfer auf der Karte steht. Denn eines ist auf jeden Fall klar, langweilig wird die Küche der beiden Untergriesbacher auf keinen Fall. Alle zwei Wochen ändern sie die Speisekarte. Sie wollen kreativ arbeiten, mit den Zutaten, die die Region hier bietet. Wer die Gerichte einmal probiert hat, der weiß diese Qualität zu schätzen. Ein wunderbares Rinderfilet an geschmackvoller Pilzrahmsoße, ebenso das Beef Tartar. So muss es schmecken. Von der Pizza ganz zu schweigen. Genuss pur!